سرّ تحضير كاسيو إي بيبي المثالي في المنزل

مقدمة عن طبق الكاسيو إي بيبي

قليلة هي الأشياء التي تثير إعجاب ضيوف حفل العشاء مثل طبق المعكرونة المُعدّ بإتقان في الدقيقة.

وكوني من عشاق الطعام الروماني، يمكنني القول بأن طبق المعكرونة الروماني كاسيو إي بيبي هو وصفة باستا رومانية لذيذة وبسيطة بقدر ما هي صعبة التحضير وهي خيار جريء لقائمة الطعام بالنسبة للطاهي المبتدئ.

يقول الاسم كل شيء: المعكرونة والكاسيو (الجبن) والبيبي (الفلفل). هذا كل ما في الأمر. هذه هي الوصفة.

قال ميشيل كاسادي ماساري، الرئيس التنفيذي والطاهي التنفيذي لمطعم لوتشيولا الإيطالي في مانهاتن عبر البريد الإلكتروني: "لا يوجد هامش للخطأ مع المعكرونة وجبن بيكورينو رومانو والفلفل الأسود فقط".

"يكمن التحدي الرئيسي في تحقيق مستحلب مستقر: فإذا كانت الجبنة ساخنة أكثر من اللازم أو كان توازن النشا والماء خاطئاً، ستنفصل الصلصة".

عندما يحدث ذلك، فإن البيكورينو يشكل فوضى جبنية لزجة تلتصق بكل شيء ما عدا النودلز .

لذا، كيف يمكن للمرء أن يتجنب كوارث وقت العشاء غير السارة بشكل موثوق؟ إما عن طريق الممارسة الكثيرة وحتماً ارتكاب الأخطاء في هذه العملية، كما فعلت أنا أو عن طريق استخدام العلم لإرشادك إلى الطريق.

تعاون العلماء لفهم الوصفة

تعاون ثمانية علماء فيزيائيون إيطاليون لفك شفرة وصفة كاسيو إي بيبي المضمونة، ودرسوا خصائص الجبن والنشا والماء في درجات حرارة مختلفة لمعرفة كيفية تكرار طبق لا تشوبه شائبة في كل مرة.

نُشرت الدراسة في 29 أبريل في مجلة فيزياء السوائل.

الخدعة السحرية؟ إضافة كمية دقيقة من نشا الذرة بالنسبة إلى الكمية الإجمالية من الجبن المستخدم، لإبعاد التكتلات المخيفة.

عندما سمعت لأول مرة عن هذه الطريقة، كان المطبخ الروماني النقي بداخلي متشككًا.

فكم من مرة قرأت أوراق غش لطبق الكاربونارا المثالي الذي يكون الحل لصلصة بيض مثالية غير متكتلة هو إضافة الكريمة (من فضلك، لا تفعل ذلك). وحرصًا على الموضوعية، كان عليّ أن أختبر الوصفة بنفسي وأتحدث إلى هؤلاء الزملاء الإيطاليين الذين يقفون وراء البحث.

{{MEDIA}}

التحديات في تحضير كميات كبيرة

في محادثة باللغة الإيطالية، شارك ثلاثة من مؤلفي الدراسة أن البحث جاء من إحباطهم من كثرة أطباق الكاسيو إي بيبي التي سارت بشكل خاطئ. وبفضل إلمام المجموعة بمفهوم "فصل الطور السائل عن السائل"، عرفوا كيفية التحقيق في المشكلة بشكل علمي.

قال دانيال ماريا بوسييلو، وهو فيزيائي إحصائي في جامعة بادوفا الإيطالية: "في مرحلة ما، كنا جميعًا نحن الثمانية في معهد ماكس بلانك في دريسدن (ألمانيا)، بعضنا كطلاب دكتوراه، وبعضنا كطلاب ما بعد الدكتوراه". في ذلك الوقت، "كان الشيء الذي كنا نقوم به في كثير من الأحيان هو طهي الوصفات الإيطالية، ليس فقط للإيطاليين، ولكن للآخرين أيضًا."

اتضح أن صنع كميات كبيرة من الكاسيو إي بيبي لإطعام العلماء الجائعين الآخرين كان عملاً شبه مستحيل. قال بوسييلو: "كانت هناك مشاكل في التحكم في درجة حرارة الصلصة والمعكرونة، مما تسبب في حدوث هذه التكتلات".

"أتذكر مرة خرج الطبق غير صالح للأكل. قال المؤلف المشارك في الدراسة إيفان دي تيرليزي، أحد كبار الطهاة في المجموعة، والفيزيائي الإحصائي في معهد ماكس بلانك لفيزياء الأنظمة المعقدة في دريسدن: "أذكر مرة خرج الطبق غير صالح للأكل.

فيزياء مشكلة المعكرونة

اقترب دي تيرليزي من زميله الباحث جياكومو بارتولوتشي، وهو الآن عالم فيزياء حيوية في جامعة برشلونة في إسبانيا، بنظرية عمل حول القواسم المشتركة المحتملة بين سلوك صلصة الكاسيو إي بيبي وسلوك المحاليل المائية للبروتينات داخل الخلايا. وكان بارتولوتشي قد ركز في بحثه للدكتوراه على فصل الطور وتجمع البروتينات.

وشرع العلماء في فهم ما إذا كان يمكن وصف الجبن والماء في هذه الوصفة علميًا على أنه "نظام يخضع لفصل الطور عند درجات حرارة عالية"، على حد تعبير بوسييلو.

وأضاف بوسييلو: "كان لدينا إطار نظري ومشكلة عملية".

{{MEDIA}}

يُعدّ الابتكار في الوصفات الإيطالية التقليدية، حتى على أسس علمية متينة، مسعىً محفوفًا بالمخاطر. ونظرًا للموضوع الحساس، فإن مؤلفي الدراسة جميعهم إيطاليون بالطبع، عن قصد.

قال دي تيرليزي: "إذا كان علينا أن نغضب مجموعة من الناس، فليكن على الأقل ثمانية إيطاليين هم من فعلوا ذلك".

وللتحقق من سلوك صلصة الكاسيو إي بيبي تحت الحرارة، أجرى الباحثون تجارب لإعادة إنشاء عملية الطهي في إعداد محكوم.

وأوضح دي تيرليزي قائلاً: "قمنا بإعداد دفعات صغيرة من الصلصة باستخدام كميات دقيقة من الجبن والنشا والماء، وقمنا بتسخينها تدريجيًا باستخدام جهاز "سو فيد" للتحكم في درجة الحرارة بعناية".

"في كل مرحلة، كنا نأخذ عينة صغيرة من الصلصة ونضعها في طبق بتري ونصورها من الأعلى لنلاحظ كيف تتشكل التكتلات. وقد سمح لنا ذلك بتتبع كيفية تأثير التغيرات في درجة الحرارة والمكونات على نعومة الصلصة."

أهمية تركيز النشا في الصلصة

وجد الباحثون أن تركيز النشا في الصلصة هو العامل الرئيسي الذي يؤثر على ثباتها. إذا كانت نسبة النشا أقل من 1% من إجمالي وزن الجبنة، فإن الجبن سيدخل ما يسميه المؤلفون "مرحلة الموزاريلا" حيث لا يمكن الهروب من التكتلات ويفسد الطبق في درجات الحرارة المنخفضة. وتنتج نسبة 2% إلى 3% من النشا إلى الجبن أفضل النتائج.

في الوصفة الثانية المنشورة في الدراسة، استخدم الباحثون 5 غرامات (0.18 أونصة) من نشا الذرة أو نشا البطاطس المذاب في الماء، وسخّنوها برفق لتكوين مادة هلامية، ثم بردوها بمزيد من الماء قبل أن يتم مزجها مع 200 غرام (7 أونصات) من جبن البيكورينو.

كما أن سترات الصوديوم، وهي مادة مضافة شائعة تستخدم لصنع المعكرونة والجبن الناعمة، عملت بشكل جيد في وصفتهم، على الرغم من أنها وفقًا لدي تيرليزي أضفت على الطبق مذاقًا "منفردًا بالجبن" قليلاً.

يمكن لكريمة البيكورينو المصممة علميًا أن تتحمل التغيرات في درجات الحرارة بشكل أفضل من خليط الجبن والماء النشوي الكلاسيكي المصنوع من ماء طهي المعكرونة ويمكن حتى إعادة تسخينها.

في الواقع، تُعد درجة الحرارة عاملاً رئيسياً آخر يمكن أن يصنع الصلصة أو يفسدها، وهو ما يتعلق بكيفية تصرف البروتينات الموجودة في الجبن عند تسخينها.

{{MEDIA}}

"تكون الصلصة مستقرة إذا تم تكوينها في درجات حرارة منخفضة وارتبط النشا بالبروتينات. وإذا حدث ذلك بعد تعريض الصلصة لدرجات حرارة عالية، فإن البروتينات لا تعود قادرة على التفاعل".

ومع ذلك، إذا حدث مستحلب الجبن والنشا في درجات حرارة عالية، "لا يوجد ضمان بأن البروتينات سترتبط بالبروتينات الأخرى، التي تسبب التراكم، قبل أن ترتبط بالنشا".

ستعطي الوصفة المحسّنة علميًا نتائج قوية للدفعات الكبيرة من المعكرونة، حيث ستمنحك الصلصة المستقرة مرونة أكبر في التعامل مع كمية كبيرة من المعكرونة الساخنة التي تبرد ببطء أكثر من دفعة أصغر من المعكرونة.

عند تجربة الوصفة المحسّنة علمياً، لا تتخلصي من كل ماء طهي المعكرونة! ستظل بحاجة إلى بعض منه في الخلط النهائي لجميع المكونات ("المانتيكاتورا" بالإيطالية). فقط احرص على تركها تبرد قليلاً.

اختبار وصفة الفيزيائيين

عندما اختبرت الوصفة، بدت التعليمات واضحة وسريعة، وكانت العملية سريعة، على الرغم من أنها تطلبت بضع خطوات أكثر مما اعتدت عليه (مثل تشكيل هلام النشا على الموقد).

بصراحة، كان من الغريب العمل بكريمة البيكورينو التي بدت ناعمة جدًا ذكرتني تقريبًا بالصلصة المعلبة. لم يتغير شيء فيما يتعلق بالفلفل. فقط قم بتكسير القدر الذي تريده منه وقم بتحميصه في مقلاة لإطلاق رائحته.

استمتعنا أنا وزوجي بالطبق. لقد كان مذاقه رائعًا، كما أن التعامل مع كريمة البيكورينو التي تحتاج إلى وقت أقل بكثير من التدليل على الموقد وتسمح بإعداد مانتيكاتورا أقل حساسية للوقت هو ميزة إضافية مؤكدة. وأيضًا، من منا لا يحب فكرة إقامة حفلة كاسيو إي بيبي لحشد من الناس؟

إن همي الوحيد هو أن معرفتي بوجود نشا مضاف في الصلصة، جعلني أشعر أن مذاق الطبق كان منحرفًا بالتأكيد، ولكن لم يكن هذا هو الحال بالنسبة لزوجي.

وبصفتي طاهية منزلية رومانية فخورة بالطبخ المنزلي، فإن سعيي للحصول على طبق كاسيو إي بيبي الكلاسيكي المثالي سيكون تجربة مدى الحياة، ولكن الوصفة المحسّنة علميًا تجاوزت توقعاتي وستكون بداية جيدة للطهاة المنزليين الذين لم يفلحوا في تحضير الطبق حتى الآن.

نصائح الطاهي للطبق التقليدي

ولكن ما الذي يجعل الطريقة التقليدية لصنع هذا الطبق بالضبط، عن طريق استحلاب الجبن بماء طهي المعكرونة، صعبة للغاية؟

من المستحيل عمليًا معرفة مقدار النشا الموجود بشكل طبيعي في ماء طهي المعكرونة، لذا فإن نجاح عملية الاستحلاب الحاسمة هو أقرب إلى المقامرة، ولكن هناك حيل للتخفيف من حدة الكارثة.

إحداها من ماساري، وهي استخدام كمية أقل من الماء لغلي المعكرونة.

قال الطاهي: "بالنسبة للكاشيو إي بيبي، أوصي باستخدام حوالي 6 إلى 8 أكواب من الماء لـ 7 أونصات من المعكرونة، وهو ما يعني نسبة أقرب إلى جزء واحد من المعكرونة إلى 6-7 أجزاء من الماء بالوزن - أقل بكثير من طهي المعكرونة التقليدية".

ومن القواعد التقليدية لطهي المعكرونة، وفقًا لماساري، استخدام حوالي 1 لتر من الماء لكل 3 أونصات ونصف من المعكرونة، وملعقتين صغيرتين من الملح.

وقال الباحثون، الذين استخدموا نسبة عشوائية من 10 إلى 1 من الماء إلى المعكرونة في تجاربهم، إن تقليل حجم الماء بمقدار الثلثين يؤدي إلى تركيز نشا المعكرونة الطبيعية إلى درجة آمنة.

كما يوصي ماساري أيضًا باستحلاب ماء الجبن والمعكرونة بدرجة حرارة أقل من 60 درجة مئوية (140 درجة فهرنهايت)، وهو ما يتماشى مع نتائج الدراسة الجديدة بشأن درجة الحرارة.

"أقوم أولاً بإعداد كريمة الجبن الباردة باستخدام البيكورينو المبشور ناعماً وكمية قليلة من ماء طهي المعكرونة النشوي وأخلطها حتى تصبح ناعمة. بعد ذلك، أقوم بخلط المعكرونة بعيداً عن النار مع الكريمة والفلفل الأسود الطازج مع إضافة المزيد من الماء لضبط القوام". "والنتيجة يجب أن تكون صلصة حريرية متماسكة تلتصق بشكل جميل بكل خصلة من المعكرونة، وليس طبقة مكسورة أو ثقيلة."

وأضاف مساري: "النشا الطبيعي من المعكرونة التي يتم التعامل معها بشكل صحيح أكثر من كافٍ للحصول على صلصة كريمية وثابتة وأصيلة دون المساس بالسلامة الغذائية للطبق".

ومن الخدع الأخرى التي يقدمها الطاهي لك بعض الوقت أثناء تجربة الوصفة بالطريقة التقليدية هي "تجديد المعكرونة" والتي تتضمن طهي المعكرونة جزئياً لحوالي 70% من وقتها، ثم صدمها فوراً في الماء المثلج لوقف عملية التجلط والانتهاء منها لاحقاً قبل التقديم.

وأوضح ماساري قائلاً: "تحافظ هذه الطريقة على قوام المعكرونة مع تعزيز التحرر النهائي للنشا السطحي، وهو أمر ضروري لتثبيت المستحلبات الرقيقة".

قال الباحثان إن وصفتهما المحسّنة علميًا قد ارتفعت إلى مرتبة ميمي، سواء على الإنترنت أو على أرض الواقع.

وقال دي تيرليزي : "كان بعض مستخدمي وسائل التواصل الاجتماعي ينتقدون الوصفة التي اقترحناها بشدة، على الرغم من استخدامها من قبل في مطاعم مرموقة". وأضاف: "بشكل عام، يمكنني القول إن الإثارة سادت، خاصة في المجتمع العلمي".

وقال دي تيرليزي: "لن نقول أننا اخترعنا الطريقة النهائية"، ولكن هذه الطريقة ستوفر عليك إفساد جبن البيكورينو الجيد والمكلف والذي يصعب الحصول عليه.

بالنسبة للباحثين، هذا أمر شخصي: "نحن في ألمانيا. يتم شحنها إلينا من إيطاليا. لا يمكننا شراؤها من المتجر كل يوم"، قال دي تيرليزي. "لذلك، عندما يكون الطبق سيئاً، فإن ذلك يزعجنا."

واحتفالاً بنشر الورقة البحثية، أقام الباحثون عشاءً كبيراً من المعكرونة احتفالاً بنشر الورقة البحثية، حيث قام الباحثون بإعداد ما لا يقل عن 4 أرطال من المعكرونة لحشد من الناس.

قال بوسييلو: "كنا على أحر من الجمر لأن جميع رواد المطعم كانوا على علم بالتجربة لكنها نجحت بشكل مثالي".

وأضاف بارتولوتشي: "كانت تلك تجربتنا بالنار".

هذا هو ملخص للوصفة المقدمة في الدراسة. يمكنك العثور على معكرونة بيكورينو رومانو DOP والتي تعني التسمية المحمية للمنشأ، وهي شهادة منشأ وجودة المنتج التي تمنحها الحكومة الإيطالية والاتحاد الأوروبي ومعكرونة توناريللي في محلات البقالة الإيطالية والمتاجر المتخصصة على الإنترنت.

تقدم 2

المكونات

• ملح

5 جرام (2 ملعقة صغيرة) فلفل أسود مطحون بالإضافة إلى المزيد للتقديم

5 جرام (2 ملعقة صغيرة) نشا الذرة أو نشا البطاطس

200 جرام (1 ½ كوب، معبأة بإحكام) بيكورينو رومانو DOP مبشور مسبقاً (مثل فولفي أو لوكاتيلي أو سيلو)، بالإضافة إلى المزيد للتقديم

300 جرام (10.6 أونصة) من المعكرونة، ويفضل أن تكون معكرونة التوناريللي (السباغيتي أو الريجاتوني مناسبة أيضاً)

التعليمات

1. يُغلى قدر كبير من الماء المملح قليلاً.

2. أثناء غليان الماء، أضيفي حبات الفلفل في طبقة واحدة في مقلاة جافة على نار متوسطة منخفضة. تُحمص لمدة 1 إِلى 2 دقيقة إِلى أن تفوح رائحتها العطرة. يُرفع الفلفل عن النار على الفور.

3. اصنع جل النشا. في قدر صغير، قم بإذابة نشا الذرة عن طريق خفقه في 50 جرامًا (3 ملاعق كبيرة زائد 1 ملعقة صغيرة) من الماء البارد. يُسخّن المزيج برفق على نار هادئة إِلى أن يتكاثف ويصبح شبه شفاف. يُرفع هلام النشا من على النار ويُخفق في 100 غرام (6 ¾ ملعقة كبيرة) من الماء ليبرد. سيعود الخليط إلى الحالة السائلة.

4. تُحضّر كريمة البيكورينو. يُضاف ماء النشا والجبنة المبشورة وحبوب الفلفل في وعاء محضر الطعام ويُخفق المزيج حتى تتشكل كريمة ناعمة.

5. تُطهى المعكرونة حسب التعليمات المدونة على العبوة حتى تنضج مع الاحتفاظ بـ 237 ملليلتر (1 كوب) من ماء المعكرونة قبل تصفيتها. تُصفى المعكرونة وتُترك لتبرد لمدة تصل إلى دقيقة واحدة.

6. تُمزج المعكرونة مع الصلصة مع الحرص على تغطيتها بشكل متساوٍ، ويُضبط القوام بإضافة ماء المعكرونة تدريجيًا حسب الحاجة. تُترك الصلصة سائلة قليلاً لأنها تميل إلى أن تصبح سميكة عندما تبرد. إذا لزم الأمر، يمكن أن يتحمل الطبق إعادة تسخينه برفق (حتى 80 أو 90 درجة مئوية، 176 إلى 194 درجة فهرنهايت) للوصول إلى درجة حرارة التقديم.

7. تُرشّ الجبنة المبشورة الإضافية والفلفل وتُقدّم على الفور.

قال ماساري : "أوصي باستخدام معكرونة السباغيتوني عالية الجودة المصنوعة من سميد القمح الصلب، والمقذوف البرونزي والمجفف ببطء في درجات حرارة منخفضة". "أنا أفضل استخدام مات، وهو قمح قاسي تراثي يُزرع بشكل أساسي في بوليا وصقلية."

يمكنك العثور على مات سباغيتوني وفلفل ساراواك الأسود وبيكورينو رومانو DOP في المتاجر المتخصصة على الإنترنت.

يقدم 2

المكونات

ملح البحر، ويفضل أن يكون ملح البحر الصقلي الخشن

5 غرامات (1 ملعقة صغيرة) من فلفل ساراواك الأسود الطازج المطحون الطازج، بالإضافة إلى المزيد للتقديم

100 جرام (1 كوب (1 كوب معبأ بإحكام) بيكورينو رومانو DOP مبشور مسبقاً (مثل فولفي أو لوكاتيلي أو سيلو)، بالإضافة إلى المزيد للتقديم

200 غرام (7 اونصة) سباغيتوني، ويفضل أن يكون سباغيتوني القمح الصلب غير اللامع

التوجيهات

1. يُغلى من 6 إلى 8 أكواب من الماء المملح قليلاً في قدر كبير. قم بتحميص الفلفل الأسود في مقلاة جافة على نار متوسطة منخفضة حتى تفوح رائحته. يُرفع الفلفل عن النار على الفور.

2. تُطبخ السباغيتوني حسب التعليمات المدونة على العبوة إِلى أن تنضج قليلاً مع الاحتفاظ بـ 237 غرام (1 كوب) من سائل الطبخ أثناء الطبخ.

3. أثناء طهي المعكرونة، يتم تحضير مستحلب بارد عن طريق خلط البيكورينو رومانو المبشور مع مغرفة صغيرة من ماء المعكرونة الدافئ (يُفضّل أن تكون درجة حرارته أقل من 60 درجة مئوية أو 140 درجة فهرنهايت) في وعاء متوسط الحجم حتى تتشكل قاعدة كريمية.

4. تُصفّى المعكرونة حتى تنضج قليلاً ثم تُنقل إلى المقلاة مع الفلفل.

5. تُخلط المعكرونة مع كريمة البيكورينو مع تعديلها تدريجياً بالمزيد من ماء المعكرونة للحصول على صلصة لامعة وناعمة تُغطي المعكرونة بشكل مثالي. يُضاف المزيد من الفلفل الأسود والجبنة قبل التقديم. تُقدم على الفور.