مطاعم 24 ساعة: تحديات وتغييرات في صناعة المطاعم

عندما يشعر الشخص بالجوع في الساعة الثالثة صباحًا، يتوجب عليه العودة للمنزل والنوم. للأسف، لن يجد أي خيارات لتناول الطعام في وقت متأخر من الليل.

يُظهر العمال المتناوبون وعشاق الحانات والليل أنهم لا يمتلكون الكثير من الخيارات لتناول الطعام في وقت متأخر من الليل كما كانت عليه الأمور في عصر ما قبل الجائحة حين كان المطاعم والمقاهي مفتوحة على مدار الساعة.

وهناك تقليل في ساعات عمل بعض المتاجر والمطاعم حتى بعد مرور أربع سنوات على جائحة كوفيد-19. فقد لم تعد وولمارت، مثلاً، تعمل على مدار الليل كما كانت تفعل قبل الجائحة. وبعض السوبر ماركت ومتاجر الالكترونيات والمقاهي والصيدليات التي أغلقت أبوابها مبكرًا خلال جائحة كوفيد-19 لم تعد تعمل على مدار الليل. حتى ليس كل فروع 24 Hour Fitness، مفتوحة على مدار الساعة.

ولكن أكثر الأماكن تضررًا هي المطاعم التي تعمل من الغروب إلى الشروق.

وفقًا للبيانات من Yelp، فإن عدد المطاعم التي تقدم خدمة على مدار الساعة تراجع بنسبة 18٪ من عام 2020 إلى عام 2024. وقد فقدت مدينة نيويورك، التي لا تنام أبدًا، 13٪ من مطاعمها التي كانت تعمل على مدار الساعة. وخسرت لوس أنجلوس، التي تأثرت أيضًا بإضرابات هوليوود، 35٪ من المطاعم التي تعمل 24 ساعة، وشيكاغو 10٪.

تسلط الضوء على بطء استعادة "أمريكا المفتوحة طوال الليل" على التغيرات التي طرأت على عادات المستهلكين وصناعة المطاعم. شهدت تحولات كبيرة في سلوك العملاء، بما في ذلك مواعيد العشاء وقلة تناول الخمور في وقت متأخر من الليل، تأخر العودة إلى الأنماط السابقة للجائحة. وقد أدت التكاليف العالية للعمالة والطعام إلى إغلاق المطاعم في وقت سابق أيضاً.

هناك بعض المؤشرات الإيجابية من حيث العودة إلى النشاط في مطاعم الإفطار. حيث أن حوالي نصف مواقع IHOP من 1800 موقعًا عادت إلى فتح أبوابها 24 ساعة يومي الجمعة والسبت على الأقل. وحوالي 75٪ من مطاعم Denny's من 1600 مطعمًا عادت إلى العمل على مدار 24 ساعة مرة أخرى. ويعمل جميع مطاعم وافل هاوس البالغ عددها ما يقرب من 2000 مطعم 24 ساعة مرة أخرى، ما يوفر الراحة للطلاب الذين يشعرون بالارتباك في كل مكان.

ومع ذلك، يحذر المطاعم من خطر العمل على مدار الساعة. كما يوضح السيد أليكس باراكوس، المدير العام لمطعم بيتس كيتشن، مطعم يوناني في دنفر بطابعه الرجعي والتي كانت مفتوحة على مدار 24 ساعة، سبعة أيام في الأسبوع منذ تسعينيات القرن الماضي حتى ضرب جائحة كوفيد-19 في عام 2020. وعندما اضطرت الجائحة بيتس للإغلاق مؤقتًا، قال باراكوس أنه حتى لم يكن لديه مفتاح، لأن المطعم لم يقفل أبوابه أبدًا.

عاد مطعم بيتس لفتح أبوابه 24 ساعة، ولكن فقط يومي الجمعة والسبت. لا تزال الحياة الليلية ليست مشغولة كما كانت قبل الجائحة خلال أيام الأسبوع، بحسب باراكوس.

"يعتمد العمل على مدار الساعة على الأحداث مثل الحفلات والألعاب. كل ذلك مرتبط ببعضه"، قال. "يجب عليك حقًا إعطاء شخص سببًا للخروج الآن. يجب أن تعطيهم حدثًا."

كان تأمين العمال في الورديات الليلية تحديًا، وكان من الصعب تحقيق ذلك بتكلفة مناسبة في سوق العمل الضيق في السنوات الأخيرة.

ارتفعت تكاليف الغذاء بنسبة 25٪ منذ مارس 2020، وفقًا لمكتب الإحصاءات العملية، بينما ارتفعت الأجور في صناعة الضيافة والترفيه 29%. ويشير البيانات الأخيرة من مكتب الإحصاءات العملية إلى أن الصناعة تعاني من أكثر من مليون وظيفة شاغرة.

"تشغيليًا، توجد تغييرات كبيرة في الصناعة مقارنة بما كانت عليه قبل الجائحة"، وفقًا لهدسون ريهلي المدير العام للبحوث في الجمعية الوطنية للمطاعم. "ليس من المنطقي بالنسبة لبعض هؤلاء المشغلين تكبد تكاليف أعلى في فترات مبيعات أقل تقليديًا."

في عام 2022، قلصت المطاعم ساعات العمل الأسبوعية بنسبة 7.5٪، أو حوالي 6.5 ساعة، مقارنة بعام 2019، وفقًا لشركة أبحاث السوق داتاسنترال.

ويؤدي التحفظ من حيث السلامة العامة في بعض الحالات أيضًا إلى إغلاق المطاعم والأعمال الأخرى مبكرًا. في فيلادلفيا، على سبيل المثال، وافق المجلس البلدي في الشهر الماضي على مشروع قانون سيجبر الشركات في حي واحد على الإغلاق خلال الليل في محاولة للحد من جرائم العنف ومشاكل الضوضاء.

لكن تناول الطعام في وقت متأخر من الليل كان رمزًا للثقافة الأمريكية، من لوحة إدوارد هوبر "نايتهوكس" إلى أفلام مثل "هارولد وكومار يذهبان إلى وايت كاسل".

في مدينة نيويورك، ارتفعت المقاهي التي تعمل على مدار الساعة بجانب الحياة الليلية المتنامية خلال منتصف القرن العشرين، وفقًا لما يقوله ستيفن زاغور، مستشار مطاعم يدرس في كلية كولومبيا للأعمال.

"تآكلت هذه الثقافة على مدى الجزء الأخير من القرن العشرين"، قال. "كانت النقطة المحورية هي الجائحة."

تغيرت سلوكيات المستهلكين منذ الجائحة. فقد بدأ الكثيرون في تناول وجباتهم في وقت مبكر، وتظهر بيانات الحجز في المطاعم أن 10٪ من جميع العملاء كانوا "طيور الزهر"، وقد جلسوا بين الساعة 2-5 مساءً - بزيادة عن 5٪ في عام 2019، وفقًا لـ Yelp.

ويتخلى العديد من الأمريكيين الأصغر سناً عن شرب الكحول، مما يضعف الطلب على الزبائن الذين يبحثون عن الاسترخاء بعد ليلة من زيارة الحانات.

يقول 62٪ من البالغين دون سن 35 عامًا إنهم لا يشربون، مقابل 72٪ منذ عقدين من الزمن، وفقًا لاستطلاع غالوب.

في سان أنطونيو، مالك مطعم مي تييرا بيت كورتيز لم يُعيد بعد خدمة 24 ساعة في مطعمه، وهو مطعم تكس-مكس يبلغ عمره 80 عامًا والمعروف بتاكو الإفطار وفرقة المارياتشي.

بدأ جدا وجدتا بيت كورتيز مطعم مي تييرا. لسنوات، كان مي تييرا تحمل لافتة نيون خارج مطعمها تقول "نحن لا نغلق أبدًا".

قبل الجائحة، كان الناس يأتون لتناول الطعام بعد الفعاليات مثل الأعراس وغيرها. الآن، يأكل الناس العشاء في وقت أبكر ولا يبقون خارجًا حتى وقت متأخر.

"هناك تحول في التفكير"، قال كورتيز. "يقول الناس 'لقد احتفلنا الليلة. هل نحتاج حقًا إلى الذهاب إلى مكان آخر؟'"

يرغب كورتيز في إعادة خدمة العمل على مدار 24 ساعة في مي تييرا، لكنه لا يعتقد أن الحياة الليلية والفعاليات يمكن أن ترفع الطلب. بدلًا من فتح المطعم، يختبر شاحنة طعام في موقف السيارات لمعرفة ما إذا كان ذلك سيجذب الاهتمام.

قبل الجائحة، "كانت الكثير من ضيوفنا بعد منتصف الليل محليين بشكل رئيسي - أشخاص يذهبون إلى العشاء والأعراس وفعاليات غرفة التجارة. وكان من المألوف رؤية الناس يرتدون البدلات بعد منتصف الليل"، قال. "ستحتاج إلى طاقة ونشاط من هذا النوع للعودة إلى 24/7."